Er det ikke lidt rart når chokoladen ikke smelter mellem fingrene, når den har “knækket” og en flot blank overflade? Temperering er vejen frem og NEJ det er ikke lige så kringlet, som det kommer til at lyde! ;)
Grunden til at god chokolade skal tempereres er at det udelukkende indeholder kakaosmør og ikke andre tilsatte fedtstoffer. Kakaosmør består af en bestemt krystalstruktur, som skal behandles med omhu. Der er en del forskellige holdninger til hvorvidt den mørke chokolade skal lige over eller under de 50 grader til start og om hvorvidt den skal ned på 29 grader før sluttemperaturen på 32 grader rammes. Jeg vil blot sige at denne metode, som beskrevet herunder virker ;)
Du kan med fordel tempere rigeligt med chokolade, da det er nemmere at have med meget end lidt af gøre. Den rest som du ikke skal bruge kan du blot opbevare i en skål i køleskabet og bruge til næste temperering!
Callebaut er en sikker vinder her hjemme og når der bliver købt er det ikke i små mængder. Vi køber gerne mellem 8-12 kg. af gangen og det er ikke fordi de forsvinder langsomt. Vi køber chokoladen hjem fra Skotland, hvilket langt bedre kan betale sig og så er det samtidig smadder god chokolade og et rigtig godt alternativ til Valrhona. Shoppen finder du her.
Tempering af chokolade
Det skal du bruge:
CHOKOLADE (mørk, lys eller hvid)
En skål til chokoladen
Et vandbad (en gryde med vand i og evt. en si skålen kan stå i, hvis skålen ikke passer i gryden)
Et termometer
Mørk chokolade (52 – 29 – 31)
Varm 2/3 af chokoladen til 52 grader over vandbad
Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste tredjedel af den hakkede chokolade og rør med en dejskraber til det smelter i til en homogen masse
Lad chokoladen køle til 29 grader
Varm den op til 31 grader
Hold chokoladen på ca. denne tempereratur hvis du fx. skal bruge den til fyldte chokolader
Lys chokolade (47 – 27 – 30)
Varm 2/3 af chokoladen til 47 grader over vandbad
Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste tredjedel af den hakkede chokolade og lad den smelte i
Lad chokoladen køle til 27 grader
Varm den op til 30 grader
Hold chokoladen på ca. denne tempereratur hvis du fx. skal bruge den til fyldte chokolader
Hvid chokolade (43 – 26 – 29)
Varm 2/3 af chokoladen til 43 grader over vandbad
Tag skålen af varmen og tilsæt den sidste tredjedel af den hakkede chokolade og lad den smelte i
Lad chokoladen køle til 26 grader
Varm den op til 29 grader
Hold chokoladen på ca. denne tempereratur hvis du fx. skal bruge den til fyldte chokolader
HUSK:
Opbevar din chokolade optimalt ved 15-20 grader
Hvis du laver fyldte chokolader i støbeforme må formene IKKE vaskes med sulfo eller ligende efter brug! Kun med vand
Hvis der kommer vand i chokoladen er den ødelagt og processen må startes forfra
Opvarmningsprocessen går lige pludselig meget hurtigt og kan nemt løbe fra en hvis man ikke er opmærksom
Så er det bare at gå i gang med fyldte choklader, det perfekte chokoladeovertræk, chokoladepynt og hvad tænketanken nu ellers kan finde på!
